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きつねうどん

うどん・そばにおいてのきつねとは、かけうどん・かけそばに甘辛く煮た油揚げを乗せたものであり、 「きつねうどん」「きつねそば」と呼ぶ。

ただし、地方によって指すものが異なる場合がある（#各地方の特徴にて詳述）。 関東では「きつねうどん」のうどんの台をそばの台にかえたものを「きつねそば」というのに対し、 大阪では関東でいう「きつねそば」を「たぬき」と称するのが一般的である。

地方によっては違いがあるが、使用する油揚げは、まず湯で油抜きをして、 砂糖・醤油・みりんなどを使用し、しっかりと煮て甘辛く味付けをする。麺のダシ（つゆ）も 濃口醤油と鰹節主体の強めのものである。かけうどんのような熱いつゆ以外にも、 冷やしや鍋物のメニューにも存在する。

【名称】
名称は稲荷寿司と同様、油揚げがキツネの好物とされていることに由来する。 一説には油揚げの色（きつね色）・形がキツネがうずくまる姿に似ているからだともいう。 「けつねうどん」あるいは「けつね」と発音されることもある。

また、「しのだ」ともいい、漢字では「信太」、「信田」、「志乃田」とも表記される。これは信太の森の伝説に由来する（葛の葉を参照）。

このほか「はいから」とも呼ばれる。ただし、いわゆる「たぬきうどん」を「ハイカラ」として売り出している店もある。

『衣食住語源辞典』（東京堂出版、1996年）では、きつねうどんが先行し後にきつねそばが誕生したものと解説されている

2015年3月18日 Category - うどん Comment : 3